Tutte le uve che vinifichiamo vengono vendemmiate a mano e portate in cantina per mezzo di piccole cassette. 

Dopo l’arrivo in cantina, vengono trattenute per almeno 15 ore all’interno di una grande cella frigorifera atta a raffreddarle fino ad una temperatura che si aggira intorno ai 10 °C. Tale raffreddamento fa sì che, durante la susseguente diraspatura-pigiatura, vengano neutralizzati gli enzimi ossidasici naturalmente presenti nelle uve, responsabili della degradazione delle sostanze nobili del vino.

Alcuni vini prodotti dalle cantine della Torraccia di Chiusi, prima di essere imbottigliati, maturano per 20-24 mesi all’interno di barriques (225 l) di rovere francese. A nostro avviso, lo scopo di questa sosta non è solamente quello di arricchire il vino di profumi ed aromi biosés scaturenti dal legno, ma anche, e soprattutto, quello di condurre il vino ad una lenta ma efficace maturazione, atta a stabilizzarne il colore, ad accrescerne la limpidezza, ed a favorire il suo ammorbidimento. 

Le barriques trovano ubicazione in una barriccaia millenaria, realizzata scavando a picconate nel tufo, situata a pochi passi dal centro aziendale. Quando 10 anni fa acquistammo la proprietà della Torraccia, si decise subito che, se mai fosse stato prodotto del vino destinato ad affinarsi all’interno di contenitori di legno, questi avrebbero dovuto essere allocati proprio in questa antichissima cantina. Al suo interno, fra l’altro, erano presenti anche resti di botti di legno, che abbiamo riutilizzato per la realizzazione della porta d’ingresso. Nel 2009, quindi, abbiamo provveduto a ripulire ed a restaurare questa cantina, per riservarla alla custodia delle barriques, cercando il più;; possibile di non intaccarne la struttura preesistente. Oggi, a lavoro ultimato, la barriccaia è divenuta sia un luogo unico ed incantevole dal punto di vista estetico, sia una sede ideale per la maturazione dei vini, poiché, trovandosi sotto terra, essa consente un perfetto controllo naturale della temperatura e dell’umidità. Un vero e proprio gioiello.